(A)187/ COMUNICATIO #Paneinsiememaggio (4 quattro)
Gli impasti non devono superare i 24 gradi, ergo, se in casa avete 24 gradi, bisogna fare autolisi con ghiaccio. La ricetta da studiare e' in arrivo, forse giovedi!
(A)187/ #Paneinsiememaggio (5 cinque) CILINDRATURA: a noi bastano 2/3 giri di matterello cambiando il senso di cilindratura prendo il panetto pezzato stendo in un sol senso, spessore mezzo cm, largo 10 lungo ,boh! poi, metto a parte con sopra asciugamano umido,faccio tutti i miei pezzi eppoi riprendo dl primo ,lo piego in quattro blandamente e stendo in senso contrario. a questo punto ,li rifaccio tutti. semplice, a matterello 10 min di lavoro. passiamo alla formatura, arrotolo la mia striscia lunga come un tappeto, dopo aver spruzzato un filo d’acqua e metto a lievitare coperto con pellicola oleata 0 quel che volete, prima di coprire, ricordate che l’aria e’ secca e crostifica il panino, quindi una bella spruzzata prima di coprire.Lievitazione a 26 gradi.
(A)187/ #paneinsiememaggio (6 sei) Ecco la RICETTA e la tabella di marcia. ovviamente con il frigo possiamo gestire tranquillamente i tempi, tipo, cuocere domenica volendo,chiedetemelo e apriamo un post di come fare in base a quando volete cuocere! 1000gr di Farina tipo 1 o 2 piu’ o meno con semola rimacinata 50% e 50%) 80 gr di Licoli o 120 gr di PMS, 20 gr sale, 3 cucchiai olio, un cucchiaio malto. Acqua 650 (dipende da quanto assorbe la farina) prepariamo l’autolisi con 450 acqua e contemporaneamente 150 gr acqua fredda con licoli e malto. Teniamo 50 gr per fine impasto e piu’, se serve. Chi fa una pagnotta senza cilindratura impasto un po piu’ morbido. Dopo un’ora, facciamo impastare aggiungendo l’acqua con licoli, a filo. e sale quasi alla fine. Alla fine , poi 3 cucchiai olio Evo. SEMI o li mettiamo su tutto l’impasto o dividiamo l’impasto in tre e mettiamo a ogni impasto i suoi due cucchiai di semi ( il meglio e’ dividere l’impasto in 3, ca 600grammi e mettere un tipo di spezie per impasto!) o finocchio,(potete anche metterli a mollo in un goccio d’acqua d’impasto la sera prima per dare all’impasto piu’ marcato sapore, non la trigonella)oppure tostare i semi! o la crusca per chi ha usato l’integrale, se serve ,l’acqua che manchera’! (A)un paio di gruppi di pieghe a tre e pirlare e Ben coperto da pellicola unta lo mettiamo in frigo in alto a 8/9 gradi misurati. Se qualcuno esige la cottura domenicale, in basso a 5 gradi misurati. Il giorno dopo alle 10 si toglie dal frigo, un po’ di acclimamento si sgonfia gentilmente (si puo] dividere l’impasto in tre ,mettere i semi se non si son gia’ messi in tutto l’impasto eppoi dividere in pezzi da 100 150 200gr stendere a striscia e cilindrare , arrotolare ben stretto e così per i 10 o piu’ pezzi, stendere di nuovo e incrociare un’altra cilindratura (non nello stesso senso della prima, mettere a lievitare a 24 26 gradi quando son ben lievitati a doppio tagliare profondo in mezzo ,tipo mantovane e infornare,forno bollente da 10 minuti con leccarda contraria, con acqua o ghiaccio 2 manciate a 230 per 20 min,controllare colorazione 20 min a 120 a spiffero. Ogni forno e’ figlio di mamma sua, il mio e’ così! Con semi di lino.cotti al limite di lievitazione!
